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なぜ 玄米なのか?

なぜ 玄米なのか?
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お米の栄養は どこにある?

「お米の栄養は胚芽にある」と言われていますし、そう信じている方も多いと思いますが……本当は、胚芽なんか比べ物にならないくらい「栄養素の宝庫」と呼べる部分があるんです。

それは、糠層(ぬかそう)です。

お米の構造

人間に例えるなら、白米 (上図の でんぷん層)は「裸」の状態。

この素肌に触れる厚さ数ミクロンの 亜糊粉層(あこふんそう)が「肌着」にあたります。

さらにシャツやセーターやジャケットなど「アウター」を重ね着していく部分が 糠層(亜糊粉層→糊粉層→種皮→管細胞層→横細胞層→中果皮)です。

そして、最後に羽織る「レインコート」が、水を弾いてお米を守るロウ層(表皮)です。

この中でも特に重要なのが、酵素 の大半が集中している亜糊粉層です。

米粒が十分に水を吸うと(2時間以上の浸水を推奨)酵素の働きで白米部分の でんぷん や たんぱく質 がオリゴ糖などの新しい栄養成分(健康糖質)に変化します。しかも、亜糊粉層はとても美味しい♪

白米には こうした酵素がほとんど含まれていませんから……玄米 でいただいてこそ、お米の生命力・潜在力が花開き、わたしたちの健康に寄与してくれるのです。

■参考文献:「コメ」ってこんなに誤解されているんだ!(雑賀慶二 著・農文協プロダクション 発行)

玄米のアブシジン酸は身体に悪い?

玄米には、発芽を抑える アブシジン酸(アブジン酸)という植物ホルモンが含まれていて、これがミトコンドリアを攻撃する毒素だという指摘があります。

しかし、米粒が十分に吸水すると、アブシジン酸がその機能を終了(不活性化)。普通に炊飯していただくと、まったく心配いらないというのが専門家の意見です。

十分な吸水」の目安は、ロウ層に覆われたままの玄米だと24時間以上、ロウ層を取り除きながら糠層の大半を残した2~3分精米(2~3分づき)なら2時間以上。このときに 気を付けていただきたのは、吸水後に再乾燥させると毒性が強化されながら復活してしまうので、「水に漬けたら必ず炊飯する」ということです。

しっかり吸水させると玄米の毒は消える!
↑ 出典『玄米の栄養について』(後述)

ちなみに米国環境保護庁(EPA)は2010年に「アブシジン酸が幼児や子供を含めた消費者に危害が生じる可能性はない」と結論付けています。

残留農薬が心配なら…

日本で栽培されたお米に食品衛生法の基準を超えて農薬が残留していたケースはなく、残留していたとしても、その濃度は低かった という報告があります(愛知県衛生研究所の調査)。

ちなみに、農薬が残留しているとしたら、それはロウ層(表皮)に蓄積しているので、どうしても心配なら2~3分精米(2~3分づき)してロウ層を除去するのも一案です。

当社が取り扱っている『朝日米』は無農薬・無肥料の自然栽培ですから、安心して召し上がっていただけます。

玄米は消化が悪い?

玄米は白米に比べて 食物繊維 が4~7倍多いため、よく噛んで食べるようにすると、胃腸の負担が軽減されます。もうひとつ付け加えるなら、寝る4時間前までに食事を終えたいところです。

ゆっくり、よくかんで食べると、疲労軽減に効果的という研究もあります。唾液にはアミラーゼ以外に、ペルオキシダーゼという「活性酸素を取り除いて細胞を守る酵素」が含まれているからです。

かつては「筋肉に乳酸がたまって疲労が起こる」と言われていましたが、現在では活性酸素が 疲労の原因 だとわかっています。この活性酸素を抑え込むのが「よく噛む」ことであり、玄米に含まれるビタミンBの一種「フィチン酸」(イノシトール6リン酸)なのです。

■参考文献:疲労の正体

玄米には「天然抗がん物質」が含まれている

糠層に含まれている フィチン酸 には、以下の効果があると研究発表されています(1998年京都国際シンポジウム / アブルカラム・シャムスディン博士「天然抗がん物質IP6の驚異」)。

  • ガン細胞を正常化(進行性がんにも効果的)
  • 肺ガン、乳ガン、肝臓ガン、大腸ガンの抑制
  • 尿路結石、高脂血症、糖尿病の抑制

強力な抗酸化作用を誇ることから「活性酸素(フリーラジカル)を5分の2以下に抑え込む」「放射性物質や有害ミネラルを体外に排出(デトックス)してくれる」という研究報告もあります。

ただし、フィチン酸はミネラルと強固なキレート結合をするため「体内の必須ミネラルを奪ってしまうのでは?」「必須ミネラルの吸収を阻害するのでは?」といった疑問が生じていたのも事実。

しかし、平成19年に国立医薬品食品衛生研究所によって フィチン酸の安全性 が確認されていますし、秋田栄養短期大学栄養学科によって「吸水させるとフィダーゼが活性化してフィチン酸とミネラルの結合を切断し、吸収を容易にする」と報告されています(下記参照)。

「吸水&よく噛む」ことでメリットが最大に!

結論としては、しっかり吸水 させてから炊くことで「アブシジン酸の不活性化」と「フィチン酸のキレート結合の切断」が促され、玄米のメリットを丸ごと味わえるようになるということです。

さらに、よく噛んで食べる ことで胃腸の負担が減り、唾液の 活性酸素 抑制効果で 疲労回復 も期待できるようになります。

というわけで、当社の無農薬・自然栽培『朝日米』で イキイキとした毎日 をお過ごしくださいませ♪


玄米を食べると下痢してしまうなら…

玄米をいただくと、うまく消化できずに「下痢してしまう」という声も耳にします。

こんな方には 3分づき に精米した朝日米をオススメします。

 たとえばここに古代人が居たとして、現代の玄米ご飯を差し出したら「こんな硬くて不味いものは食べられません」と言われてしまうだろう。そう言えるのは、私が古代人と同じやり方で、臼と杵を用いて手で籾を脱ぷ(もみすり)し、そのコメのご飯を実際に食べてみたからだ。

 古代人がしていたように臼と杵で籾をたたくと、籾殻などで擦れて表面のロウ層がほぼなくなるので吸水しやすく、米粒が白米のご飯のように膨張して柔らかくなる。その結果、食べやすく、しかも玄米の栄養素がほとんど残っているという、素晴らしく健康的な食材となるのだ。

 栗を食べるときには、イガはもちろんのこと、必ずその内側の硬い鬼皮を剥いで食べるのだから、コメも籾殻だけでなく、その内側の玄米のロウ層も剥いで食べるのが、本当の食べ方であるといえる。実施、古代人もそのようにして食べていた。

 籾殻を剥いだだけの玄米を食べると、胃腸の弱い人はお腹を壊すのは当然だし、高圧釜などで炊き方を工夫したり、不味くて硬いのを我慢したりして、食べておられる方々の努力には感服するが、私に言わせればそれは「邪道」と考える。たとえ我慢して食べていても、いくら栄養豊富な玄米でも、消化吸収されなければ無意味でしかないのだから。

■出典:「コメ」ってこんなに誤解されているんだ!

同書を執筆した雑賀慶二さん(東京農大 客員教授・医食同源生薬研究財団 名誉会長)のお話を総括すると、現代の「ロウ層に覆われた 硬くて不味い玄米」は、明治時代の末期に出現した「籾摺り機」の産物であって……作業効率を優先した結果(臼と杵の手作業→機械作業)「消化吸収のしやすさと 美味しさが犠牲になってしまった」ということになります。

古代人が食べていた本来の玄米は、現代の「2分づき~3分づき」に相当しますから、現代の玄米が苦手な方はaimanaがご用意している「3分づき朝日米」から玄米生活をスタートしてみてください。

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